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¿Qué y cómo se usa el huitlacoche?

Huitlacoche, uno de los ingredientes más exclusivos de la cocina mexicana

¿Qué y cómo se usa el huitlacoche?

21 Junio, 2020
Huitlacoche descrito como "la comida de los dioses", parece más un concepto sacado de una película de terror que lo que realmente es.
En realidad, en México se colecta y se comercia como uno de los ingredientes más exclusivos de la cocina mexicana. El nombre científico del huitlacoche es Ustilago maydis, un hongo parásito que afecta a distintos tejidos de la planta de maíz, incluyendo las mazorcas, pero también las hojas y los tallos. Es una plaga que afecta a los maizales alrededor del mundo y no es visto con muy buenos ojos por los agricultores.
El maíz durante milenios ha sido el alimento básico de casi toda Latinoamérica ya que contiene muchas cosas buenas: carbohidratos, vitaminas y fibra.

Origen del huitlacoche


Para empezar a hablar sobre el “cuitlacoche” o “huitlacoche”, hay que decir que ambas son formas correctas de referirse a este hongo, pero mientras que la primera hace referencia a un origen prehispánico la otra sólo hace referencia al hongo comestible. El origen etimológico prehispánico sólo se encuentra en la palabra cuitlacoche: proviene del náhuatl cuítlatl y significa “excremento”, y cochi hace referencia al sueño.
El huitlacoche fue un alimento de subsistencia para la población indígena del centro de México durante la colonia y su aprovechamiento puede entenderse como parte del uso integral de la milpa —el sistema agrícola asociado al maíz— por parte de los campesinos. Todo indica que el huitlacoche era utilizado exclusivamente para autoconsumo y que era visto con desconfianza por otros sectores de la sociedad.


Huitlacoche, la trufa mexicana


Hasta principios del siglo pasado, el trato que se le daba al huitlacoche en el país no difería mucho de lo que sucede en el extranjero: se le consideraba una plaga. Pero hace unos setenta años, el huitlacoche comenzó a ser utilizado por cocineros de renombre principalmente en restaurantes franceses para la elaboración de crepas consiguiendo entrar directamente al mundo de la alta cocina.
La asociación de este hongo con un sistema agrícola tan característico de México como lo es la milpa, hizo que este nuevo producto se popularizara comenzando a permear en toda la cocina mexicana.
Se puede decir que la popularidad del huitlacoche en México y el extranjero es reciente. El término de trufa mexicana se le ha adjudicado a Josefina Howard, una chef cubana-española que popularizó la cocina “verdaderamente mexicana” en Estados Unidos a través de la cadena de restaurantes Rosa Mexicano. Durante la década de los ochenta, Josefina hizo todo lo posible por incorporar el huitlacoche en sus recetas y restaurantes.

Un sabor entre trufas negras y champiñones shiitake, pero más intenso y ahumado.


El aroma a tierra del huitlacoche es maravilloso. Cuando el huitlacoche se acompaña de maíz en forma de tortilla se produce la magia, el matrimonio perfecto entre lo “sano” y lo “enfermo” en un plato simple. Este “gusto adquirido” ha sido tal, que la comida francesa en México lo ha vuelto un platillo a nivel internacional con sus “crepas de cuitlacoche”.
Hoy el campo de México tiene más de 50 años cosechando esta “trufa mexicana”, que en ocasiones llega a ser más cara que la carne de res, pues una mazorca invadida de hongos puede costar lo mismo que 12 mazorcas limpias. Como sea, este delicioso hongo que le está dando la vuelta al mundo, ha propiciado que muchos lo hayan adoptado como un nuevo símbolo de identidad nacional.

 
 

Propiedades y beneficios del huitlacoche


Una porción de huitlacoche contiene:
  • 60% de carbohidratos
  • 20% de fibra
  • 2% de grasas
  • Antioxidantes
  • Complejo B

Entre sus beneficios para la salud, esta?n sus cualidades anticanceri?genas, sus propiedades para mantener a raya el colesterol malo en la sangre, y su nivel de fibra para colaborar en la digestio?n. Aquí te las contamos más a detalle:

Ayuda a mitigar la diabetes y disminuir los niveles de colesterol a largo plazo.

Mantiene equilibrados los niveles de azúcar en sangre.

Es un excelente laxante gracias a su contenido en fibra, además de que ayuda a mejorar la digestión.

Gracias a la lisina que contiene, optimiza la absorción de calcio.

Por sus componentes, fortalece el sistema inmunológico.

Favorece la producción de colágeno y retrasa los efectos de la vejez, gracias a su contenido de antioxidantes.
Como has podido leer el huitlacoche, manjar de los aztecas o conocido como trufa mexicana, ofrece infinidad de recetas en las que puede ser utilizado.


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